Kylmävalmistus ruoantuotantomenetelmänä - Esimerkkinä Tuusulan kunnan kylmävalmistusprosessin kehittäminen
In: URN:NBN:fi:amk-2012110214870; 10024/257; (2012)
Hochschulschrift
Zugriff:
Julkisella puolella ammattikeittiöissä on viime vuosina tapahtunut paljon muutoksia ruoantuotantomenetelmissä. Kehitykseen on ollut syynä kuntien kiristynyt taloudellinen tilanne ja sen vuoksi tuotannon tehostaminen kilpailukykyiseksi on tullut tärkeäksi myös Tuusulan kunnan ruokapalveluille ja Espoo Cateringille, jotka ovat olleet tämän opinnäytetyön toimeksiantajia. Tämän opinnäytetyön pääongelma on tutkia, miten ruoankylmävalmistusprosessia voidaan kehittää ammattikeittiöissä. Opinnäytetyö on laadullinen tutkimus. Teoreettisessa osassa käydään läpi erilaiset ammattikeittiöt ja niissä käytettävät ruoanvalmistusmenetelmät. Ruokapalvelun toiminnot koostuvat erilaisista toisiinsa vaikuttavista prosesseista. Siksi on myös tärkeää selventää eri prosessien merkitystä ruokatuotannossa. Erityisesti keskityttiin ruoankylmävalmistukseen ruoanvalmistusmenetelmänä ja elintarviketurvallisuuteen. Asiakkaan näkökulmasta katsottuna keskeiseksi asiaksi nousivat laatu- ja ravitsemusasiat. Ammattikeittiössä korostuu entistä enemmän tulevaisuudessa kestävä kehitys ja sen mukanaan tuoma energiatehokkuus sekä ennakkoluuloton työtapojen tarkastelu. Tulevaisuuden ammattikeittiöiden avoin tarkastelu tuottaa tietoa siitä, miten tulisi varautua mahdollisiin muutoksiin ympäristössämme ja samalla saada tietoa siitä, miten kehittää toimintaamme. Empiirinen tutkimusaineisto hankittiin haastattelemalla Vihdin kunnan ruokapalvelupäällikköä ja ruokapalvelutyönjohtajaa Otalammen valmistuskeittiöltä sekä Tuusulan kunnan ravitsemispäällikköä Rykmentinpuiston keskuskeittiössä ja Mikkolan koulun palvelukeittiön työntekijöitä Tuusulassa. Benchmarkkausta tehtiin Vihdin kunnan ja Kymijoen ruokapalveluissa sekä Sodexon ruoankylmätuotantolaitoksessa Ruotsissa. Haastatteluja tehtiin laitetoimittajien ja tavarantoimittajien luona. Havainnointia suoritettiin Tuusulan kunnan ruokapalveluissa keskuskeittiöllä, missä ruoankylmävalmistus tapahtuu. Tutkimuksen perusteella voidaan todeta, että ruoankylmävalmistus tehostaa ja monipuolistaa keskuskeittiön ...
Titel: |
Kylmävalmistus ruoantuotantomenetelmänä - Esimerkkinä Tuusulan kunnan kylmävalmistusprosessin kehittäminen
|
---|---|
Autor/in / Beteiligte Person: | Filppa, Marjaana ; Kotilainen, Riitta ; Laurea-ammattikorkeakoulu |
Link: | |
Quelle: | URN:NBN:fi:amk-2012110214870; 10024/257; (2012) |
Veröffentlichung: | Laurea-ammattikorkeakoulu, 2012 |
Medientyp: | Hochschulschrift |
Schlagwort: |
|
Sonstiges: |
|