Dextranos de bacterias lácticas aisladas de productos cárnicos: caracterización y aplicaciones

153 p.-46 fig.-9 tab.-2 anexos ; Algunas bacterias del ácido láctico (BAL) sintetizan exopolisacáridos (EPS) que mejoran las propiedades reológicas de alimentos fermentados, lo que despierta su interés industrial. Además, algunos de ellos han demostrado poseer propiedades beneficiosas para la salud (antitumorales, inmunomoduladoras, hipocolesterolémicas o prebióticas) y, por tanto, son buenos candidatos para la elaboración de alimentos funcionales. Entre los EPS, los dextranos son sintetizados por especies de los géneros Lactobacillus, Leuconostoc, Oenococcus, Streptococcus y Weisella de forma constitutiva o inducible. Sin embargo, poco se conoce sobre la regulación de la expresión de las proteínas que los sintetizan, las dextransacarasas. El presente trabajo de tesis doctoral se ha centrado en la caracterización a nivel molecular, fisiológico, metabólico y fisicoquímico de los EPS producidos por Lactobacillus sakei MN1 (EPS‐LS) y Leuconostoc mesenteroides RTF10 (EPS‐LM), dos BAL aisladas de productos cárnicos, y en el estudio de la funcionalidad biológica de dichos polímeros, como agentes antivirales e inmunoestimulantes. En primer lugar, se ha determinado que ambas cepas, en presencia de sacarosa como fuente de carbono, producen homopolisacáridos tipo dextrano con enlaces α‐(1‐ 6) en su cadena principal y un 3 % (EPS‐LS) o un 9 % (EPS‐LM) de ramificaciones con enlaces α‐(1‐3). Dichos polisacáridos se encuentran asociados a la pared celular o rodeando a las células, según se ha observado por microscopía electrónica. Como resultado del estudio genético, se ha demostrado que los genes dsr que codifican las dextransacarasas responsables de la producción del EPS‐LS y el EPS‐LM, se encuentran localizados en plásmidos diferentes denominados pMN1 (13,7 kpb) y pRTF10 (20,6 kpb), respectivamente. Además, la secuenciación completa de pMN1 (11.126 pb) ha revelado que pertenece a una familia de plásmidos que replican por el mecanismo de tipo theta, cuyo prototipo es pUCL287, y que contiene un replicón (el origen de ...