Caractérisation du fruit du baobab et étude de sa transformation en nectar = Characterization of the baobab tree fruit and study of its processing into nectar = Caracterización de los frutos del baobab y estudio de su transformación en néctar

http://www.fruits-journal.org/ ; International audience ; Introduction : Le baobab (Adansonia digitata L.) est un arbre qui pousse à l'état sauvage au Sénégal où le fruit est consommé sous différentes formes. Si l'écologie et la botanique de la plante ont été bien étudiées, les travaux portant sur la transformation du fruit ou sur l'impact des traitements de transformation sur la qualité des produits finis sont rares. Afin d'évaluer le potentiel technologique de ces fruits, en préalable au développement de leurs produits de transformation sur les marchés locaux, régionaux et internationaux, nous avons cherché à mieux caractériser la matière première (composition biochimique et qualité nutritionnelle), et nous avons étudié la transformation du produit en nectar. Matériel et méthodes : L'étude a porté sur douze échantillons de fruits décoqués d'A. digitata prélevés entre 2004 et 2006 dans différentes zones du Sénégal. Les proportions des différents constituants du fruit (pulpe, graines, fibres) ont été déterminées, puis différentes caractéristiques physicochimiques de la pulpe et de la graine ont été analysées. La flore microbienne présente dans les boissons traditionnellement préparées a été étudiée. Les techniques de pasteurisation et de microfiltration tangentielle des nectars ont été appliquées. Les différentes utilisations et les procédés de transformation traditionnels du fruit ont été évalués à partir d'une enquête réalisée sur un échantillon de 93 personnes interrogées à Dakar et Saly. Résultats et discussion : La pulpe a été caractérisée par une faible teneur en eau (6–15 %), une forte acidité (68–201 mEq•100 g/1) et des teneurs élevées en sucres (20–32 %), acide ascorbique (125–312 mg•100 g/1), minéraux (6 %) et amidon (41–47 %). Les chromatogrammes obtenus par CPG/SM sur la pulpe de fruit ont mis en évidence 10 composés d'arôme dont le myristate d'isopropyle, un composé phénolique non identifié et le nonanal. Sans précaution particulière, la composition de la pulpe a évolué au cours du stockage et sa ...