Upotreba inulin gel suspenzije i inulin gel emulzije kao zamene za čvrsto masno tkivo u proizvodnji fermentisanih kobasica ; The use of inulin gelled suspension and inulin gelled emulsion as pork backfat replacement in fermented sausages production

Potrošači danas posvećuju veliku pažnju svim aspektima koji određuju kvalitet života. Među njima je i ishrana, koja nije jedini, ali je sigurno jedan od najznačajnijih faktora koji utiču na zdravlje ljudi. Kako je kupovna moć u rukama potrošača, a oni se sve češće susreću sa različitim bolestima koje se dovode u vezu sa ishranom, njihovi zahtevi za balansiranom, raznovrsnom, bezbednom i zdravijom hranom su glavni inicijatori koji su pokrenuli industriju mesa da se proizvedu novi, ili reformulišu konvencionalni proizvodi kako bi se dobili proizvodi od mesa koji su nutritivno prihvatljiviji, a da se pritom zadrži većina senzorskih i kvalitativnih karakteristika takvih proizvoda. Jedan od trenutno najznačajnijih pristupa u razvoju novih proizvoda od mesa, koji potencijalno mogu da budu funkcionalna hrana, podrazumeva reformulisanje konvencionalnih proizvoda, odnosno smanjen sadržaj masti i poboljšanje masnokiselinskog profila tokom procesa proizvodnje. Cilj ove doktorske disertacije bio je da se proizvedu fermentisane suve kobasice sa smanjenim ili niskim sadržajem masti i poboljšanim masnokiselinskim sastavom, koje bi bile obogaćene prebioticima. Ovakav proizvod imao bi karakteristike funkcionalnih proizvoda od mesa koji poseduju potencijal da ostvare pozitivan uticaj na zdravlje ljudi. Kako bi se formulisale ovakve kobasice, od 25% čvrstog masnog tkiva svinja koje se uobičajeno nalazi u sastavu fermentisanih suvih kobasica, 64% je zamenjeno inulin gel suspenzijom i inulin gel emulzijama biljnih ulja (16% u nadevu kobasice). Za potrebe eksperimenta napravljeno je 5 grupa kobasica: kontrolna grupa (K) koja je bila uobičajenog sastava (35% junećeg mesa, 40% svinjskog mesa i 25% čvrstog masnog tkiva), I grupa kobasica u kojima je čvrsto masno tkivo zamenjeno inulin gel suspenzijom (35% junećeg mesa, 40% svinjskog mesa, 9% čvrstog masnog tkiva i 16% inulin gel suspenzije) i tri grupe kobasica koje su sadržale inulin gel emulziju lanenog ulja (IU), ulja kukuruznih klica (UK) i ulja uljane repice (UR) (35% junećeg mesa, ...