Diversité génomique des bactéries propioniques collectées au sein de fermes brésiliennes productrices de lait de vache

La flaveur des produits alimentaires est un des premiers critères de qualité pour le consommateur. Les bactéries propioniques laitières ont un rôle clé dans la formation de la flaveur de certains fromages à pâte pressée cuite tels que l’emmental. Elles sont couramment isolées du lait et produits laitiers, mais peuvent aussi être isolées d’autres biotopes tels que le sol, l’herbe ou encore l’ensilage. Cette étude a été menée afin de caractériser la flore propionique présente au sein de fermes brésiliennes productrices de lait et d’évaluer ainsi l'impact potentiel de cette flore sur l'affinage des fromages traditionnels brésiliens. Dans un premier temps nous avons isolé, identifié et caractérisé différents clones de bactéries propioniques laitières collectées au sein de quatre biotopes (lait cru, sol, ensilage et herbe) dans des fermes productrices de lait pour l'industrie fromagère de la région du Minas Gerais au Brésil. Cinquante souches ont ainsi été isolées et identifiées par PCR spécifique du genre Propionibacterium et de l’espèce. P. freudenreichii représentaient 50 %, P. jensenii 44 % et P. acidipropionici 6 % des clones isolés. L’espèce P. freudenreichii était présente majoritairement dans le lait (52 %), contre 28 % dans le sol, 16 % dans l’herbe et 4 % dans l’ensilage. En revanche les souches de P. jensenii étaient retrouvées à parts égales dans le lait et dans le sol (45 %), 9 % étant retrouvées dans l’herbe. Enfin, pour les 3 souches de P. acidipropionici identifiées, deux souches provenaient du sol et une du lait cru. Nous avons dans un second temps caractérisé la diversité moléculaire clonale de 50 souches de P. freudenreichii et P. jensenii, en établissant les empreintes moléculaires par électrophorèse en champs pulsés (PFGE, XbaI) et par MLST (MultiLocus Sequence Typing). Nous avons utilisé le schéma MLST déjà existant (http://www.pasteur.fr) pour P. freudenreichii et développé un schéma spécifique pour P. jensenii. Les premiers résultats obtenus ont permis de mettre en évidence une grande ...