Pengaruh Lama Imobilisasi dan Konsentrasi Ekstrak Rosela (Hibiscus sabdariffa L.) Terhadap Karakteristik Time Temperature Indicator serta Evaluasi Stabilitas Warna

Time Temperature Indicator (TTI) memiliki peranan penting terhadap pengindikasian penurunan mutu melalui pigmen warna antosianin yang berasal dari bunga rosela. Pigmen warna antosianin memberikan perubahan warna secara visual kepada konsumen mengenai penurunan mutu produk. Konsentrasi ekstrak rosela dan lama imobilisasi pada TTI memberikan pengaruh terhadap pigmen warna terserap pada TTI. Karena kedua faktor memiliki batas kesetimbangan penyerapan yang akan menyebabkan desorpsi pada matriks film. Suhu dan lama pengamatan memberikan pengaruh penurunan stabilitas warna a* pada TTI antosianin. Tujuan penelitian ini yaitu mengetahui pengaruh konsentrasi ekstrak bunga rosela, lama imobilisasi, interaksi variasi konsentrasi ekstrak bunga rosela dan lama imobilisasi terhadap karakteristik fisik film indicator, mengetahui kombinasi variasi konsentrasi ekstrak bunga rosela dan lama imobilisasi TTI terbaik dan mengetahui stabilitas TTI pada berbagai suhu dan waktu pengamatan. Penelitian terdiri dari 2 bagian, bagian pertama pembuatan TTI menggunakan Rancangan Acak Kelompok faktorial. Faktor yang diteliti meliputi konsentrasi ekstrak rosela yaitu 17,5%, 20% dan 22,5% dan lama imobilisasi yaitu 1, 2 dan 3 jam. Kemudian dilanjutkan penentuan perlakuan terbaik menggunakan uji indeks efektivitas dengan pembobotan perubahan warna sebesar 1, nilai a 0,9, nilai L 0,8 dan nilai b 0,7. Bagian kedua adalah uji stabilitas warna menggunakan regresi linear. Faktor yang diteliti meliputi suhu pengamatan yaitu 30o, 40o dan 50o C dan lama pengamatan yaitu 3, 6, 9 dan 12 jam. Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan terbaik dari TTI antosianin yaitu perlakuan A3B2 atau dengan konsentrasi sebesar 22,5% dan lama imobilisasi selama 2 jam. Karakteristik dari perlakuan terbaik meliputi total penyerapan sebesar 1,56 g, total antosianin sebesar 25,77 μg/mL, nilai L* sebesar 72,19, warna a* sebesar 8,53 dan warna b* sebesar 6,44 dan nilai ΔE sebesar 10,98. Stabilitas TTI terbaik memiliki retensi warna terendah pada suhu pengamatan 50oC pada ...