Kvaliteta mesnih pripravaka od janjećeg mesa. (Croatian)

139 samples of dry beef meat were taken for the research purposes from the individual and industrial manufacturer of charcuterie. Regarding craft manufacturers from the Sarajevo market, the total of 110 samples of dry beef meat was sampled in bulk and vacuum packaging. Also, the total of 29 samples of dry beef meat was examined from the industrial manufacturers, both in bulk and vacuum packaging. The aim of the research was to isolate potentially present Aspergillus flavus and Aspergillus parasiticus fungi and determine their presence in the mentioned charcuterie. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

Para fines de investigación fueron tomadas 139 muestras de la carne de res seca de los productores individuales e industriales de los productos cárnicos crudo-curados. Cuando se trata de la fabricación artesanal de carne en el mercado de Sarajevo, fueron muestreadas 110 muestras de la carne de res seca a granel y envasadas al vacío. También fueron investigadas 29 muestras de la carne de res seca de los productores industriales, a granel y envasadas al vacío. El objetivo de la investigación fue aislar hongos Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus potencialmente presentes, y determinar su presencia en los productos cárnicos crudo-curados mencionados. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

Die primäre Bedeutung für die Qualität traditioneller Fleischprodukte liegt in der Wahl des Schweinegenotyps für die Produktion der Fleischrohstoffe. Nicht alle Schweinegenotypen sind für die Herstellung von Dauerfleischprodukten gleichermaßen geeignet. Die Wahl des Genotyps hängt auch vom System ab, wie das Schwein während der Mast gehalten wurde. Für die Schweinemast im offenen und halb offenen System sind weniger produktive und widerstandsfähigere Rassen geeignet, und für die Intensivmast im geschlossenen System sind Schweinegenotypen geeignet, die eine gute Qualität der Schweinehälften und des Fleisches bei höherem Körpergewicht ergeben. Die Wahl des Schweinegenotyps hat bedeutenden Einfluss auf die Produktivität der Schweine während der Mast (täglicher Zuwachs, Futterverwertung), auf die Qualität ihrer Rümpfe (Hälften) und mittelbar auch auf die Qualität der Dauerfleischprodukte. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

U radu je opisana proizvodnja i kvaliteta mesnih pripravaka na bazi janjećeg mesa uz dodatak junetine. Meso je potjecalo od zdravih životinja, odabranih na osnovu biokemijskih pokazatelja, odnosno nalaza serumskih bjelančevina creske ovce. Proizvedene su četiri vrste pljeskavica različitih kombinacija janjetine i junetine. Uzorci pljeskavica sa samo 25% junetine u smjesi ocijenjeni su najvišim ocjenama za sve promatrane parametre senzorne pretrage. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

Per le esigenze della ricerca sono stati prelevati 139 campioni di carne bovina essiccata da produttori artigianali e industriali di salumi. Per quanto riguarda i produttori artigianali operanti sul mercato di Sarajevo, sono stati prelevati 110 campioni d’insaccati commercializzati in parte alla rinfusa, in parte sottovuoto. L’analisi ha anche riguardato complessivamente 29 campioni di carne bovina essiccata di produzione industriale, anch’essi commercializzati in parte alla rinfusa, in parte sottovuoto. Scopo della ricerca era quello d’isolare la potenziale presenza dei funghi Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus e stabilire la loro presenza negli anzidetti prodotti insaccati. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

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