Kvaliteta i održivost kosane masti. (Croatian)

The aim of the paper was to describe the technological process of producing minced lard or "Slanína" in households of Croatian Međimurje County. We have presented the results obtained by the evaluation of sensory properties, microbiological analysis (n = 6) and the determination of chemical composition of minced lard. There were no significant deviations in sensory properties. The total count of aerobic mesophilic bacteria amounted to 5.93-7.87 log10 CFU/g, lipolytic bacteria to 5.51-7.93 log10 CFU/g, and yeasts and moulds to 5.51-7.93 log10 CFU/g. Bacteria of the genera Salmonella, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus and Enterobacteriaceae were not determined in any samples. The results of determining the degree of acidity indicated a constant growth during storage, but did not suggest spoilage. The chemical analysis of minced lard indicated a share of water of 6.1% to 13.0%, a fat content of 82.7% to 89.3% and an ash content of 1.6% to 3.5%. The salt content of analysed samples ranged from 2.01% to 3.81%. The obtained results confirmed that minced lard produced in households complied with health and safety standards. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

El objetivo de este trabajo fue describir la tecnología de producción de la manteca de cerdo picada o „slanína" en los hogares en Međimurje. En este trabajo fueron mostrados los datos de la investigación de las características sensoriales, los análisis microbiológicos (n=6) y la composición química de la manteca de cerdo picada. El análisis sensorial no mostró desviaciones significantes. El número de las bacterias aerobias mesófilas fue 5,93 - 7,87 log10 CFU/g, de las bacterias lipolíticas fue 5,51 - 7,93 log10 CFU/g y de la levadura y molde 5,51 - 7,93 log10 CFU/g. En ninguna muestra fueron encontradas las bacterias de los géneros de Salmonella, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus ni las enterobacterias. Los resultados de la determinación del grado de acidez mostraron un crecimiento constante durante el almacenamiento, pero no indicaron el deshecho. El análisis químico mostró que el contenido de agua estuvo entre 6,1% y 13,0%, el contenido de grasa estuvo entre 82,7% y 89,3% y las cenizas entre 1,6% y 3,5%. En las muestras analizadas fue determinado el contenido de sal entre 2,01% y 3,81%. Los resultados indican que la manteca de cerdo picada producida en los hogares es un producto que cumple con las normas de seguridad e higiene. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

Ziel dieser Arbeit war es, den technologischen Prozess der Herstellung von gehacktem Speck beziehungsweise von „slanína" in den Haushalten in Međimurje zu beschreiben. Dargestellt wurden die Ergebnisse der Untersuchung der sensorischen Eigenschaften, der mikrobiologischen Tests (n=6) und der chemischen Zusammensetzung von gehacktem Speck. Bei den sensorischen Eigenschaften wurden keine bedeutenden Abweichungen festgestellt. Die Gesamtzahl der aeroben mesophilen Keime betrug 5,93 -7,87 log10 CFU/g, der lipolytischen Bakterien 5,51-7,93 log10 CFU/g und der Hefe und Schimmelpilze 5,51-7,93 log10 CFU/g. In keiner der Proben wurden Bakterien der Gattung Salmonella, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus oder Enterobakterien nachgewiesen. Die Ergebnisse der Bestimmung des Säuregehalts zeigten ein konstantes Wachstum während der Lagerung, wiesen jedoch auf keinen Verderb hin. Die Ergebnisse der chemischen Analyse zeigten, dass sich der Wasseranteil von 6,1% bis 13,0%, der Fettanteil von 82,7% bis 89,3% und der Anteil an Asche von 1,6% bis 3,5% bewegte. In den analysierten Proben wurde ein Salzgehalt von 2,01% bis 3,81% festgestellt. Die Ergebnisse weisen darauf hin, dass das gehackte Speck, das in den Haushalten produziert wird, ein sicheres und gesundheitlich unbedenkliches Produkt ist. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

U okviru ovog rada opisana je tehnologija proizvodnje kosane masti odnosno „slanína" u domaćinstvima na području Međimurja. Prikazani su rezultati istraživanja senzornih svojstava, mikrobiološke pretrage (n=6) i kemijskog sastava kosane masti. Senzornom pretragom nisu utvrđena značajnija odstupanja. Broj aerobnih mezofilnih bakterija je iznosio 5,93 -7,87 log10 CFU/g, lipolitičkih bakterija 5,51-7,93 log10 CFU/g i kvasaca i plijesni 5,51-7,93 log10 CFU/g. Niti u jednom uzorku nisu utvrđene bakterije iz roda Salmonella, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus i enterobakterije. Rezultati određivanja stupnja kiselosti su pokazivali konstantan rast tijekom pohrane, ali nisu ukazivali na kvarenje. Kemijskom pretragom kosane masti utvrđeno je da se količina vode kretala od 6,1% do13,0%, količina masti od 82,7% do 89,3%, a pepela od 1,6% do 3,5%. U pretraženim uzorcima utvrđena je količina soli od 2,01% do 3,81%. Dobiveni rezultatu ukazuju da je kosana mast proizvedena u domaćinstvima siguran i zdravstveno ispravan proizvod. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

Nell'ambito di questo lavoro viene descritto il processo tecnologico di produzione del lardo macinato ("slanína") adottato nelle realtà domestiche del Međimurje. In esso sono illustrati i risultati degli studi sulle proprietà sensoriali, l'analisi microbiologica (n=6) e la composizione chimica del lardo macinato. L'analisi sensoriale non ha evidenziato significativi scostamenti. È stata evidenziata la presenza di batteri mesofili aerobici nel numero di 5,93 -7,87 log10 CFU/g, di batteri lipolitici nel numero di 5,51-7,93 log10 CFU/g e di lieviti e muffe nel numero di 5,51-7,93 log10 CFU/g. Non è stata riscontrata la presenza di batteri del genere Salmonella, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus ed enterobatteri in neanche un campione analizzato. I risultati atti a determinare il grado di acidità hanno evidenziato una costante crescita durante lo stoccaggio, senza tuttavia evidenziare segni di deterioramento. L'analisi chimica del lardo macinato ha evidenziato i seguenti valori variabili: quantità d'acqua da 6,1% a 13,0%, quantità di grassi da 82,7% a 89,3%, ceneri da 1,6% a 3,5%. Nei campioni esaminati è stata accertata una quantità di sale variabile da 2,01% a 3,81%. I risultati ottenuti confermano che il lardo macinato prodotto in ambiente domestico è un prodotto sicuro oltre che idoneo dal punto di vista igienico-sanitario. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

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