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This study was conducted to investigate the effects of Lactobacillus plantarum NJAU-01 isolated from Chinese dry-cured ham (Jinhua ham) on the regulation of protein oxidation of fermented sausages. Fermented sausages were prepared with different concentrations of L. plantarum NJAU-01 (10 5  CFU/g, 10 7  CFU/g and 10 9  CFU/g), and the commercial strain was used as positive control. The results showed that L. plantarum NJAU-01 at 10 7  CFU/g and 10 9  CFU/g significantly lowered the protein carbonyl content and protein surface hydrophobicity compared with the control (P < 0.05). The total sulfhydryl contents in L. plantarum NJAU-01 groups were significantly higher than that of the group without starter culture (P < 0.05). Significant changes were found in sarcoplasmic protein bands within 130-250 kDa, 100-130 kDa and 25-35 kDa during sausage fermentation (P < 0.05). Our data suggest that L. plantarum NJAU-01 has the potential to be an antioxidant starter culture in fermented sausages.

Titel:	Effects of Lactobacillus plantarum NJAU-01 on the protein oxidation of fermented sausage.
Autor/in / Beteiligte Person:	Ge, Q ; Chen, S ; Liu, R ; Chen, L ; Yang, B ; Yu, H ; Wu, M ; Zhang, W ; Zhou, G
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Zeitschrift:	Food chemistry, Jg. 295 (2019-10-15), S. 361
Veröffentlichung:	Barking : Elsevier Applied Science Publishers ; <i>Original Publication</i>: Barking, Eng., Applied Science Publishers., 2019
Medientyp:	academicJournal
ISSN:	1873-7072 (electronic)
DOI:	10.1016/j.foodchem.2019.05.154
Schlagwort:	Animals Antioxidants metabolism Colony Count, Microbial Fermentation Food Microbiology Lactobacillus plantarum isolation & purification Oxidation-Reduction Protein Carbonylation Red Meat microbiology Swine Fermented Foods microbiology Lactobacillus plantarum physiology Meat Products microbiology Meat Proteins metabolism
Sonstiges:	Nachgewiesen in: MEDLINE Sprachen: English Publication Type: Journal Article Language: English [Food Chem] 2019 Oct 15; Vol. 295, pp. 361-367. <i>Date of Electronic Publication: </i>2019 May 23. MeSH Terms: Fermented Foods / microbiology ; Lactobacillus plantarum / physiology ; Meat Products / microbiology ; Meat Proteins / metabolism ; Animals ; Antioxidants / metabolism ; Colony Count, Microbial ; Fermentation ; Food Microbiology ; Lactobacillus plantarum / isolation & purification ; Oxidation-Reduction ; Protein Carbonylation ; Red Meat / microbiology ; Swine Contributed Indexing: Keywords: Fermentation strain; Fermented sausage; Lactobacillus plantarum NJAU-01; Protein oxidation Substance Nomenclature: 0 (Antioxidants) ; 0 (Meat Proteins) Entry Date(s): Date Created: 20190609 Date Completed: 20190819 Latest Revision: 20211204 Update Code: 20231215

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Effects of Lactobacillus plantarum NJAU-01 on the protein oxidation of fermented sausage.